Gracias al progreso de la cría del esturión en cautividad, hoy en día podemos disfrutar de numerosas variedades de caviar, desde el más que popular Beluga hasta otras variedades deliciosas y, en la mayoría de los casos, el alcance de más bolsillos que el célebre gigante del Caspio.
Una de estas variedades que ya ha convencido a los gourmets de todo el mundo es el caviar procedente del esturión del Pacífico. Cada vez más gastrónomos se animan a comprar caviar blanco. ¿De dónde procede esta delicatesen?
El esturión del Pacífico (Acipenser transmontanus) es la variedad de este pez que surca esta zona del planeta. Hay que recordar que el esturión, al igual que el salmón, es un pez anádromo, es decir, que desarrolla su vida en el mar pero remonta los ríos para desovar. Se han encontrado ejemplares de este pez desde el norte de la costa americana, en el estado norteamericano de Alaska, hasta la bahía de Monterrey en la Baja California, ya en México.
Pero, como decíamos, el esturión necesita el agua dulce por eso se ha desarrollado en estuarios y bahías de los ríos Columbia, Montana o Sacramento. Precisamente en este último río, en el estado de California, se llevó a cabo en los años 70 los primeros ensayos para la cría del esturión en cautividad. Fue gracias al esfuerzo de un profesor universitario de origen ruso que, tal vez echando de menos uno de los manjares más famosos de su patria, inició los ensayos para desarrollar un sistema que permitiese criar esturiones en espacios controlados.
Para este ambicioso proyecto se eligió la especie mencionada (Acipenser transmontanus). Tiene lógica puesto que el esturión blanco es el autóctono de la zona. Tras años de paciente desarrollo, a mediados de los 90 llegó el primer caviar procedente de una piscifactoría en Estados Unidos.
Actualmente se puede comprar caviar blanco desde cualquier lugar del mundo gracias a las tiendas online, generalmente gourmet, que lo despachan a cualquier rincón del planeta. Este caviar sostenible ha convencido a grandes expertos en esta delicatesen comparando su sabor al mítico Osetra, una las variedades más apreciadas.